Le Thé vert, les thés verts car ils sont presque aussi nombreux que les cépages des vins. Le thé vert est un thé non fermenté. Pour éviter cette fermentation, les feuilles sont chauffées brutalement à une température d’environ 100°C (soit selon la méthode chinoise, dans un grand wok au-dessus d’un feu, soit selon la méthode japonaise, à la vapeur d’eau). Les feuilles sont alors roulées dans des formes différentes selon les traditions et les pays (bâtonnet, torsade, boule,…), puis séchées jusqu’à ce qu’elles ne contiennent plus que 5% d’eau. Le thé vert est le thé le plus consommé en Asie. Il peut ensuite être aromatisé avec des fleurs, fruits….

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La légende veut qu’au 17ème siècle, une cargaison de thé vert venant de Chine soit arrivée en Angleterre après un très long périple. Le thé aurait fermenté pendant le voyage en mer, et les anglais, alors peu connaisseurs de thé, l’auraient apprécié et en auraient commandé à nouveau à la Chine. Ainsi, l’obtention d’un thé noir suppose de mener le processus de fermentation à son terme. Après la récolte a lieu le flétrissage, qui permet aux feuilles de thé de perdre 50% de leur eau. Le roulage brise ensuite les cellules de la feuille pour libérer les enzymes et déclencher la fermentation. La durée de fermentation varie en fonction de la couleur recherchée. Le thé est ensuite torréfié, puis trié et classé en deux grades (feuilles brisées ou feuilles entières). Le thé noir se boit nature, il est très souvent utilisé pour les thés aromatisés. Dans ce cas, le thé est soit parfumé grâce à des fleurs ou à des feuilles de plantes, soit aromatisé directement par la pulvérisation d’huiles essentielles naturelles de fleurs ou de fruits sur les feuilles de thé sèches.

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A l’origine de toutes les couleurs de thé, une seule plante : le théier. Une fois cueillies, les feuilles de thé subissent divers traitements (fermentation, oxydation, flétrissage, séchage,…) en fonction du type de thé que l’on souhaite obtenir. C’est notamment la maîtrise de la fermentation qui permet au planteur de choisir la couleur de son thé et sa qualité.

Le Thé blanc est celui qui subit la transformation la plus faible. Les feuilles ne subissent que deux traitements : le flétrissage, beaucoup plus long que pour les autres types de thé, puis la dessiccation. Bien que cette transformation paraisse simple, la préparation du thé blanc est pourtant la plus délicate. Il est en effet extrêmement compliqué pour le planteur d’anticiper le moment où les conditions climatiques seront parfaitement réunies pour le flétrissage du thé à l’air libre. Le thé blanc est un thé fin et recherché des connaisseurs.

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Le rooibos

Le rooibos n’est pas issu du théier. C’est un arbuste poussant exclusivement en Afrique du Sud dans les montagnes de Cederberg, situées au nord de la ville du Cap. Les populations indigènes de ces montagnes cueillaient déjà les parties aériennes du rooibos sauvage il y a plus de 300 ans et les faisaient fermenter. Cette infusion à la couleur rougeâtre et à la saveur douce, sucrée et fruitée, est toujours considérée comme la boisson nationale de l’Afrique du Sud. Boisson sans caféine, le rooibos peut être consommée par tous à tout moment de la journée.

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